Vastuullinen ruoka historian opetuksessa

Maanviljelystaito keksittiin hedelmällisen puolikuun alueella Lähi-idässä vuosien 8000-6000 eaa. Sen jälkeen taito keksittiin itsenäisesti myös Kiinassa, Väli-Amerikassa, Etelä-Amerikassa, Pohjois-Amerikan itäisissä osissa ja Uudessa-Guineassa vuosina 6000-4000 eaa. Eurooppaan maanviljely ja karjanhoito alkoivat levitä Lähi-idästä kahta reittiä: Välimeren rannikkoa pitkin 4500–5000 eaa. ja Balkanin kautta Tonavan varsia pitkin saavuttaen Länsi-Euroopan viimeistään 4000 eaa.

Ennen maanviljelystaitoa ihmiset olivat metsästä-keräilijöitä, jotka hankkivat ruokansa luonnosta metsästämällä, kalastamalla ja keräämällä marjoja, hedelmiä, siemeniä, pähkinöitä, juuria, syötäviä simpukoita ja hyönteisiä. 

Ensimmäiset viljelykasvit ovat olleet paikallisia luonnonkasveja ja samoin kotieläimiksi on kesytetty alueella eläviä villieläimiä mm. seuraavasti:

• Lähi-itä: viikuna, hirssi, hernekasvit, emmervehnä, yksijyvävehnä ja ohra sekä lammas, vuohi, sika ja nauta
• Kaakkois-Aasia: riisi ja hirssi sekä sika, nauta ja vesipuhveli
• Amerikka: Massi ja papu
• Uusi-Guinea: Banaani

Usein maanviljelystaidon keksiminen esitetään ihmiskunnalle pelkästään hyödyllisenä keksintönä. Maanviljelystaito mahdollisti ihmismäärän kasvun ja lajimme leviämisen uusille alueille, mutta muutti elämäntapamme täysin. Tutkijat ovat melko yksimielisiä siitä, että maanviljelyksen omaksuminen tarkoitti ihmiskunnan enemmistölle ravitsemustason tuntuvaa heikkenemistä. Metsästäjä-keräilijöinä ihmiset saivat suhteellisen pienellä vaivalla kerättyä luonnosta monipuolista ravintoa. Maanviljelystaidon keksimisen myötä suuri osa ihmisistä siirtyi pikkuhiljaa asumaan yhteen paikkaan, kylien tapaisiin maanviljelysyhteiskuntiin lähelle viljelysmaita. Ravinnon hankkiminen pääasiassa viljelmällä lisäsi ihmisten työmäärää verrattuna metsästämällä ja keräilemällä hankkittuun ravintoon. Lisäksi se yksipuolisti ruokavaliota ja asetti kasvavan ihmismäärän alttiiksi toistuville nälänhädille. Paikallaan kylissä asuminen altisti myös sairauksille enemmän kuin aiempi liikkuva elämäntapa. 

Maanviljelyn tekniikoissa otettiin suuria harppauksia vuosien 1690 ja 1800 välillä eräiden sosiaalisten, taloudellisten ja viljelyteknisten muutosten saadessa Englannissa aikaan ennennäkemättömän maatalouden tuotannon kasvun. Ajanjaksoa kutsutaan Englannin maatalouden vallankumoukseksi. Maatalouden arvostus nousi maassa 1700-luvulla, kun sivistyneistö kiinnostui maataloudesta ja sen harrastamisesta tuli heille huvitus. 

Ajanjakson tärkeitä innovaatioita olivat mm. vuodenaikojen mukainen vuoroviljely, rautakärkisen ja valurautaisen auran kehittyminen (jolloin auraa voitiin vetää vähemmillä härillä tai hevosilla), viljelyalueiden kasvattaminen ojittamalla ja maanraivauksella, 1700-luvulla alkanut eläinten ja kasvien jalostus ja uudet kanavat ja rautatiet, jotka laajensivat markkina-alueita. Lisäksi maanomistuksia selkeytettiin ja kansallisten elintarvikemarkkinoiden sääntely väheni. 

Maatalouskoneiden rakentaminen ja kehitys olivat merkittävässä roolissa teollisen vallankumouksen synnyssä ja tekniikan näkökulmasta Englanti säilyi maatalouden mallimaana 1700-luvulta 1800-luvun puoliväliin. Puimakone keksittiin vuonna 1786 ja leikkuukone vuonna 1826. Höyrykoneet alkoivat pyörittää puimakoneita 1800-luvun puolivälissä. 

Typpilannoitteen* merkitys maatalouden tuottavuuden kasvattajana oli ymmärretty hyvin jo 1800-luvulla, jolloin alkoi salpietarin maailmankauppa. Maailman suurimmat salpietarimalmiesiintymät olivat Atacaman aavikolla Chilessä, josta salpietariksi kutsuttua natriumnitraattia kaivettiin runsaasti 1940-luvulle saakka. Pääosa salpietarista käytettiin tuolloin lannoitteena, mutta siitä voitiin valmistaa myös räjähteitä.

Vuonna 1913 salpietarin maailmankaupassa tapahtui käänne, kun saksalainen kemisti Fritz Haber kehitti menetelmän, jolla ilmasta saatiin sidottua typpeä ammoniakiksi teollisessa mittakaavassa. Keksintö pelasti saksalaisten menestyksen ensimmäisessä maailmansodassa, kun tehtaissa valmistettua ammoniakkia oli tarjolla riittävästi räjähteiden valmistusta varten myös salpietarin maailmankaupan häiriinnyttyä sodan vuoksi. Toisaalta synteettisen typpilannoitteen voimin saksalaiset pystyivät tuottamaan kansalaisten tarpeisiin riittävästi ruokaa myös sota-aikana. 

Sotavuosina ammoniakille oli kova kysyntä ja sitä alettiin valmistaa suuria määriä tehtaissa ympäri Saksaa ja koko maailmaa. Joidenkin näkemysten mukaan nykymaatalouden riippuvuus typpilannoitteesta on saanut alkunsa sotavuosista. Tuolloin typpitehtaita perustettiin sotatapeisiin ja myöhemmin, kun räjähteiden kysyntä väheni, alettiin samoissa tehtaissa valmistaa typpeä lähinnä lannoitekäyttöön.

* Typpi on alkuaine, jota on paljon ilmassa (jopa 78 % ilmasta on typpeä). Luonnossa typpi kiertää muuttaen kemiallisissa prosesseissa muotoaan. Erilaisia typen muotoja ovat mm. nitraatit, nitriitit ja ammoniakki.

Seuraava maatalouden vallankumous, niin kutsuttu Vihreä vallankumous tapahtui noin vuosina 1960–1985, kun tekniset edistysaskeleet johtivat jälleen maatalouden tuottavuuden nopeaan kasvuun. Vihreä vallankumous muunsi maanviljelyn runsaasti ulkoisia panostuksia vaativaksi teolliseksi (teknis-kemialliseksi maanviljelyksi), jonka keinoiksi tulivat uudet jalostetut viljelylajikkeet, koneellinen keinokastelu, teolliset lannoitteet ja torjunta-aineet, sekä maatalouden koneistuminen, erityisesti traktoreiden käytön yleistyminen.

Vihreä vallankumous johti satojen nopeaan kasvuun. Kehittyneissä maissa viljojen sadot kaksinkertaistuivat ja maailmanlaajuisesti sadot kolminkertaistuivat. Tuotetun ruuan määrän kasvun ansiosta maapallon kasvava väestö on pystytty ruokkimaan edes jotenkuten. 

Samalla maatalous on kuitenkin alkanut kuormittaa ympäristöä yhä enemmän. Nykyiset ruuantuotannon tekniikat ja kasvavan ihmiskunnan kasvava ravinnontarve ovat tällä hetkellä merkittävimpiä ympäristöongelmien aiheuttajia. Ongelmien taustalla ovat sekä intensiivisen ruuantuotannon menetelmät, että puutteellisilla resursseilla ja taidoilla toteutetun ruuantuotannon menetelmät. Esimerkiksi metsiä raivataan sekä köyhien pienviljelijöiden käyttöön että isojen plantaasien tieltä ja ylilaidunnusta harrastavat niin valtavat karjalaumat kuin köyhien pienviljelijöiden eläimetkin. On siis sekä rikkauden että köyhyyden ympäristöongelmia. Olemme tilanteessa, jossa ilmastonmuutoksen ja luonnon monimuotoisuuden vähenemisen kaltaiset ongelmat vaarantavat jo itse ruuantuotannonkin mahdollisuuksia eri puolilla maailmaa. 

Maatalouden kehitys ei pysähtynyt vihreään vallankumoukseen. Kun teknis-kemiallisen ja teollisen maatalouden ongelmat alettiin havaita, on alettu kehittää entistä parempia kestävämmän viljelyn menetelmiä. Viime vuosikymmeninä esimerkiksi agroekologisen viljelyn tietämys ja luomuviljelyn menetelmät ovat kehittyneet huimasti.  Edessä on kuitenkin edelleen (tai jälleen) suuria muutoksia tuotantotavoissa. Vielä ei ole tiedossa, millä tavoin muutospaine muuttuu todellisuudeksi.

Läpi historian suomalainen yhteiskunta läpeensä on ollut agraarinen ja suurin osa maamme väestöstä on asunut maaseudulla ja saanut elantonsa maataloudesta. Esimerkiksi vuonna 1920 maataloudesta sai toimeentulonsa 70 prosenttia väestöstä, maatilojen luku nousi huippuunsa 1940-1950-luvuilla. 

Ensimmäisiä merkkejä maanviljelystä Suomessa on noin vuodelta 5300 eea, eli kasvien viljely on alkanut meillä samoihin aikoihin kuin muualla Keski-Euroopassa. Ensimmäinen viljelykasvilaji oli tattari. Pitkään ravinto saatiin pääosin metsästämällä, kalastamalla ja keräilemällä ja maanviljely oli pienimuotoista oheistoimintaa. Noin 500 vuotta tattarin jälkeen Suomessa alettiin viljellä myös hamppua. Ohran viljely aloitettiin 4300 eaa., rukiin noin 500 eaa. ja kauran hieman tätä myöhemmin. Vehnääkin Suomessa on viljelty jo ajanlaskumme alusta asti. Todennäköisesti ensimmäiset viljelykasvit ovat levinneet Suomeen Kiinasta. 

Suomen vanhimmat maataloustyökalut piikivisirpit ovat kivikauden lopulta. Aluksi kaikki viljely oli polttoviljelyä, eli kaski- tai kytöviljelyä. Kaskiviljely kiellettiin kokonaan 1800-luvun lopussa. 

Eräs Suomen maataloushistorian suurimmista muutoksista, isojako, käynnistettiin 1700-luvun puolivälin jälkeen. Isojaon tarkoituksena oli mm. yhdistää talojen sarkajaon mukaiset kapeat hajallaan sijaitsevat peltosarat harvemmiksi ja isommiksi lohkoiksi. Jaon perusteena oli talojen verojenmaksukyky. Työ aloitettiin Suomessa Pohjanmaalla. Isojakotoimitukset saatiin Pohjanmaalla ja Lounais- ja Etelä-Suomessa valmiiksi 1800-luvun alkupuolella, mutta esimerkiksi Kuusamossa jako saatiin tehtyä loppuun vasta 1960-luvulla ja Jurmon saarella vasta vuonna 1989. Isojaolla oli suuria vaikutuksia maaseudun rakenteeseen, kun asutus hajaantui kunkin tilan isojaossa saamille tiluksille. Tiiviit kylät hävisivät uudistuksen yhteydessä. Isojako vaikutti myös torpparilaitoksen kasvuun.

Maatalous koki Suomessa suuria muutoksia 1800-luvulla, kun tieto aiheesta lisääntyi ja oli paremmin kaikkien saatavilla. Lisäksi alettiin käyttää parempia työvälineitä alettiin ja maatalouskoneetkin alkoivat pikkuhiljaa yleistyä. Esimerkiksi kääntöaurat otettiin yleiseen käyttöön, viljan käsittely tehostui viljan puhdistukseen käytetyn mm. viskurin keksimisen myötä ja myös ensimmäiset puimakoneet keksittiin. 1900-luvulle asti maanviljelys oli kuitenkin varsin käsityövaltaista ja suuri osa peltotöistä tehtiin hevosten avustuksella. Vasta 1960-luvulla voimakas koneellistuminen vähensi maatalouden apuna käytettävien hevosten määrää, kun siirryttiin käyttämään traktoreita. Samalla maatalous tehostui ja viljelypinta-alaa pystyttiin kasvattamaan. Viljantuotanto kasvoi 1960-luvulla myös siksi, että Suomessa alettiin käyttää maataloudessa apulantaa.

1800- ja 1900-lukujen vaihteessa Suomessa alkanut osuuskuntatoiminta on nähtävä merkittävänä suomalaisen ruokajärjestelmän osana ja koko suomalaisen hyvinvointiyhteiskunnan rakentamisessa. Osuustoiminta on vaikuttanut voimakkaasti maalaisväestön aseman kehittymiseen ja osuustoiminnan merkitys on ollut suuri myös suomalaisen elintarvikeomavaraisuuden kannalta. Lisäksi osuustoiminnan ansiosta syrjäseutujakin on voitu pitää asuttuna ja mm. maataloustuotteiden tulonjakoa on saatu tasattua. 

Yltäkylläisyyden ja niukkuuden vaihtelu on aiemmin ollut osa kaikkien arkea jo pitkän talven takia. Varsinkin köyhimmät kansanosat ovat ajoittain nähneet nälkääkin, viimeksi Suomessa on ollut suuri nälänhätä 1800-luvun lopussa. Sota-aikoinakin ruokaa on jouduttu säännöstelemään, jotta sitä olisi riittänyt kaikille. Ilmaisen kouluruuan, kotitalousopetuksen ja ravitsemusneuvonnan avulla Suomessa on ehkäisty nälkää ja opetettu kansalle selviytymiskeinoja hankalissakin olosuhteissa sekä tyydytetty varsinkin pula-ajan jälkeistä tarvetta kaikenlaiseen uuteen. Kansankoulun aikaan oli tavallista, että oppilaat osallistuivat sadonkorjuuseen yhdessä kouluruokalan henkilökunnan kanssa, jotta kouluruokaa oli tarjolla koko kouluvuoden ajan. 1900-luvun puolivälin jälkeen ruuan ajoittaisen niukkuuden muuttuminen jatkuvaksi yltäkylläisyydeksi on tuonut mukanaan ravitsemuksen toisen ongelmallisen kääntöpuolen: lihavuutta, sydän- ja verisuonitauteja, kolesteroliongelmia ja muita ravitsemuksellisia haasteita. 

Perunan käyttö yleistyi Suomessa 1700-luvulla. Sitä ennen syötiin lanttua ja naurista ja myös kalaa ja riistaa on syöty usein. Näitä perusraaka-aineita on aina ollut saatavilla ja ne ovat taanneet suomalaisille ravintoa hädänkin hetkillä. Vehnän, rukiin ohran ja papujen lisäksi kartanoiden ruoka-aitoista saattoi noihin aikoihin löytyä lisäksi sianlihaa, kuivattua suolalihaa, lampaan ja vuohen ruhoja, kuivattuja haukia ja voita tynnyrissä. Ruokajuomana käytettiin olutta. Runsas suolaus, jota tarvittiin ruuan säilyvyyden turvaamiseksi, tuhosi osan raaka-aineen mausta. Tuoretta ravintoa saatiin vain tiettyinä vuodenaikoina. 

Kahvi saapui Helsinkiin ilmeisesti 1720-luvulla samoihin aikoihin kun Ruotsin Itä-Intian komppania alkoi tuoda ylimystön käyttöön myös muita eksoottisia tuotteita: kauniita astiastoja, tekstiilejä, nautintoaineita ja mausteita. 

Ylimystöllä on ollut tärkeä rooli suomalaisen ruokakulttuurin kehityksessä. 1500-1700 -luvuilla linnoissa ja kartanoissa alettiin kiinnittää huomiota ruokailutapoihin, tarjoiluun ja esimerkiksi astioihin. Varallisuuden kasvaessa hovi ja aatelisto, suurmiehet ja diplomaatit eivät enää pyrkineet erottautumaan muista ruuan määrällä ja vatsan kylläisyydellä, vaan järjestämällä ruuat, aterioinnin ja pöytäkaluston luokkatietoisen mallin mukaan. 

Kaikissa ruokakulttuureissa on paljon samaa naapurimaiden ruokakulttuurien kanssa ja näin on Suomessakin. Esimerkkinä tästä käyvät vaikkapa Itämeren ympäristön ruokakultuureihin kuuluvat ruisleipä, hapankaali ja kalat, jotka kukin kansakunta valmistaa hieman toisistaan poikkeavalla tavalla. Sodan jälkeen ympäri Suomea asutettiin karjalaisia evakkoja, jotka toivat omat ruokaperinteensä uusille kotipaikoilleen. Läntinen ja itäinen ruokakulttuuri alkoivat sekoittua. Nykyään evakkojen mukanaan tuomat ruuat, kuten karjalanpaisti ja -piirakat ovat tunnetuimpia suomalaisia ruokia.

Ruokakulttuurimme on aina ollut jatkuvasti muuttuvaa, kiitos kansainvälisen kaupan, matkailun ja maahanmuuton. Olemme aina omaksuneet ruokakulttuuriimme myös ulkomaisia vaikutteita. Aikoinaan niitä hankittiin Ruotsin ja Venäjän hoveista ja myöhemmin pitsat, kebabit ja pastat ovat vaikuttaneet ruokatottumuksiimme. Italialainen risotto muuttuu suomalaisessa keittiössä ohratoksi ja kaupasta voi valita Suomessa valmistettua mozzarellaa. 

Se, missä vaiheessa tuontituotteita aletaan pitää osana suomalaista ruokakulttuuria, on kiinnostava keskustelunaihe. Osa kokee ruokakulttuurin muutokset kielteisinä, sillä uusien tuulien koetaan rapauttavan oman kansallisen ruokaidentiteetin ja oman ruuan tuotannon. Osa puolestaan kokee muutoksen myönteisenä: ruokavaliomme kevenee, tulee uusia makuja ja valikoimat kasvavat. Mitä mieltä sinä olet?